黄酒的家常做法 黄酒的家常做法大全
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本文目录
黄酒酿造过程
一 、制作黄酒的做法准备工作
1 、选米 ：俗话说 ，黄酒米是家大全酒之肉 ，好米才能出好酒 ，法黄糯米是酒的家常最适合酿酒的 。用行家的做法话来解释 ，这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松，吸水快 ，容易蒸煮 ，有利于糖化 、发酵 ，做出来的酒杂味也少 ，农家黄酒正是以糯米为主料 。
2 、红曲：曲的质量将会直接影响酒质量，在此，笔者认为松一些 、发一些的为好 ，好的红曲一捏就碎。至于色度 ，喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲 ，喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲 ，可以按自己的喜好来定 。
3 、水是酒之血 ：在农村 ，很多人家还是选用井水酿酒，民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳 。久久餐馆的童女士介绍 ，如果怕生水不卫生 ，可以煮开 ，但一定要等凉后再用 。如果用生水酿 ，后期必须将酒沥出煮开 ，再分坛存放。有些家庭用纯净水 ，也是可取的 。
4 、盛器 ：黄酒对盛器材质没有特别要求 ，传统酒坛坯、玻璃器皿都可 。最好还是用传统酒坛 ，并且必须是未盛放他物的 ，否则酒很可能发酸 。酿出过酸酒的坛子也别再用 ，根据经验，接着酿出的酒还是酸的 。
二 、酿制黄酒的步骤
1 、糯米和水的比例最好是在1 ：1至1：1.5之间 ，1 ：2就过淡，口感不佳 。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜 。
2 、气温也是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做 ，八月酒称为桂花酒，九月酒称为重阳酒，十月酒称为阳春酒 。八月酒大约酿制半个月就可饮，十月酒则要在一个月后。
3、酿前先将糯米浸透 ，天暖时浸一夜即可，天冷需一天一夜 。浸后淘干净 ，放入屉笼蒸熟，摊开打散 ，等到完全晾凉 ，注意 ，有一点点暖度都会造成酒酸 。浸米是为让淀粉吸水，浸米浆水可以调节酸度 ，蒸饭是为使淀粉糊化。
4 、凉后按比例撒上红曲拌匀 ，一起入缸 ，按比例加入适量水拌匀 。随后用塑料布将坛口密封 ，用皮筋扎实。过些天 ，当红曲 、米上浮就表示出酒了 ，可以随试随尝，次年三四月时将酒糟沥净 。如果是用生水酿造 ，出酒后将酒沥出烧开 ，凉后放入干净的坛罐保存 。
黄酒的自制方法是怎样的呢
工具/原料
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糯米(20斤)
酒曲(20g)
温度计一支
方法/步骤
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糯米的处理
在做之前 ，糯米要充分浸泡 ，根据天气来选择浸泡时间 。比如夏天需要用冷水浸泡十个小时左右，冬天一般需要24个小时 。如果想快一点可以用热水或温水浸泡 。浸泡好后 ，糯米一定要蒸熟，不是煮熟，因为糯米很黏 。蒸熟后摊凉到20-30℃左右 。
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酒曲
酒曲要占到千分之2左右（20斤糯米放20g酒曲） ，均匀撒在摊开的糯米上 ，再用勺子搅拌均匀 。搅拌均匀后装在缸里密封发酵 。
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发酵
在10-15度的温度下发酵48-72h左右，然后再加入酒。就是纯米酒 ，就是没有加入任何添加剂的、没有经过任何处理的 。如果想让黄酒酒度高一点可以加一些酒度高的纯米酒 ，比如53度的 、30度的 、20度的都可以。
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二次发酵
装完酒后 ，再次发酵，至少15天以上。如果想让口感好一点 ，可以发酵1-2个月 。
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用过滤布将粮渣过滤出来。然后再将酒水进行高温 、消毒 、避菌，因为未经杀菌的酒水里含有菌种 ，影响糖度 ，加大酒度 。
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温度处理
将温度计加热到80-85℃左右后多次沉浸在酒里 ，多沉浸几次 。最后的酒是金黄色的 ，粮食的香味是很浓的
注意事项
如果想要增加产量或口感比较好 ，在摊凉的时候 ，撒上20%的饮用水
白蒲黄酒的做法
白蒲黄酒均选用糯米 、粳米 、小麦为为主要原料 ，经蒸煮、加曲 、糖化 、发酵 、压榨 、过滤 、贮存而成的酿造酒。该工艺流程图是以糯米 、麦曲 、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。
1 ：浸米目的是使淀粉充分吸水 ，便于蒸煮糊化 。浸米的水温，传统操作大都采用常温浸米 ，浸米时间大约为2-3d ，浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状 ，但无粒心为适宜 。米粒浸泡结束就进行蒸饭 。
2 ：蒸饭目的使米粒中的淀粉受热糊化 ，便于下一步淀粉水解。另外 ，蒸煮也起到杀菌作用 ，避免杂菌对糖化和发酵的干扰 。糯米常压下蒸煮15-20min即可 。用蒸饭机蒸煮 。米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在 ，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵 。
3 ：米饭的冷却蒸熟后的米饭 ，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度 。冷却要求迅速 、均匀，不产生热块 ，并避免回生。采用淋饭法冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降 ，另一方面增加米饭的含水量 ，使热饭表面光滑 ，易于拌入药酒和“搭窝”操作 ，同时维持饭粒间隙 ，利于糖化发酵菌的生长繁殖 。该法冷却迅速，冷后温度均匀 ，并可回淋操作 ，天气冷暖都可灵活掌握。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中 ，经过温水复淋 ，使饭粒温度上下较均匀 ，里外较接近 。温度一般30℃左右 。淋饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖 。
4 ：糖化（前发酵）煮熟的米饭通过水冷落入发酵罐中 ，再加水 、曲、药酒 ，混合均匀 。落罐一定时间，品温升高 ，进入前发酵阶段，这时必须控制发酵温度 ，利用搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。前发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质 ，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质。
5 ：后发酵经过前发酵后 ，酒醪中还有残余淀粉 ，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵 。因为经前发酵后 ，酒醪中酒精浓度已达到13%左右 ，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈 ，所以后发酵进行得相当缓慢 ，需要较长时间才能完成 。通过这一过程，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求 。
6 ：压榨发酵成熟酒醅通过压榨来把酒液哈酒糟分离得到酒液（生酒）。用压榨机压榨 。[2]
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